Садржај

• Кораци
• Савети

Јелен, односно дивљач, једно је од најтрадиционалнијих и најпопуларнијих меса дивљачи на свету. Животиња је била главни извор протеина за прве насељенике у Северној Америци током дугих и оштрих зима. Како је лов замењен фармама, месо од припитомљених животиња постало је чешће, а јелен је постао егзотична опција. Међутим, ако се правилно припреми, дивљач може бити још укуснија од доброг старог одреска.

• Време припреме (јелењи одресци): 20 минута.
• Време кувања: 6 до 12 минута.
• Укупно време (без маринаде): 30 минута.

Кораци

Метод 1 од 5: Припрема меса

1. 

   
   
   Купујте месо које је правилно очишћено. Што је месо дуже везано за труп мртве животиње, то постаје тврђе. Изаберите јелена којег је професионално или месар са искуством у месу дивљачи отворио, огулио, умотао и охладио одмах након смрти.
   • Дивљач мора одлежати 10 до 14 дана пре него што се припреми за продају да би изгубила део влаге и мириса, чинећи је пријатнијом.

2. 

   
   
   Уклоните комаде масти. За разлику од говеђе масти, која месу даје укус и сочност, дивљач масти нема добар укус и не користи структури меса. Оштрим ножем исеците везивно ткиво и маст од меса пре него што га кувате.
   • Маст се може бацити или претворити у лој да би се сапун направио или нахранио птице.
   • „Сребрна кожа“ је танка опна која се налази у свеже обрађеним јеленским резовима. Ако није уклоњен, исеците га. То је прилично досадан посао, али уклањање чланства чини месо укуснијим и лакшим за кување.

3. 

   
   
   Месо маринирајте преко ноћи пре него што га кувате. Месо јелена има јак укус меса дивљачи, који можете или нагласити или сакрити, у зависности од реза и начина кувања. Да бисте научили како да мекате и ароматизирате месо, неопходно је да научите да комбинујете комаде са правим маринадама. Најбољи начин да се јелен сече да се маринира је у великом ЗипЛоцу, у фрижидеру. Месо треба да преноћи у маринади.
   • Ставите тање резове у маринаду, а дебље у саламуру. За једну ноћ маринада ће продрети на највише 3 мм од меса. Стога стављање густог меса на маринирање нема пуно смисла. Да бисте маринаду искористили на најбољи начин, користите је за зачињавање танких трака бочног одреза или реза.
   • За једноставну маринаду купите италијански прелив за салату или га припремите од нуле са пола шоље сирћета, пола шоље маслиновог уља, исецканим каранфилом белог лука, кашичицом тамне сенфа и кашичицом оригана и босиљка.
   • За маринаду са роштиља динстајте ситно сецкани жути лук и три или четири сецкана каранфилића белог лука на пет кашика путера. Лук треба да буде провидан. Затим додајте две шоље парадајз соса (или једну од кечапа), пола шоље јабуковаче, пола шоље јабуковог сирћета, пола шоље смеђег шећера и две кашике чилија у праху.
   • Ако нисте превише наклоњени месу од дивљачи, кладите се на маринаду од цитруса. Киселост маскира јак укус јелена, чинећи га пријатнијим за децу и људе са конзервативним апетитом. Помијешајте пола шоље лимуновог сока, пола шоље маслиновог уља, пола шоље сецкане цилантре, сецкану зелену паприку, кашичицу млевеног кима и шољу текиле.

4. 

   Замените маст јелена другом масноћом. Иако природна масноћа животиње негативно утиче на месо, јелену је потребна нека врста „облоге“ да би била нежна и сочна. У супротном месо прети да се осуши. Они који имају искуства са јеленским месом имају тенденцију да месо бардују или масти неком другом масноћом, попут путера, маргарина, уља или масти од сланине.
   • Бардинг значи додавање спољног слоја масти месу. Метода је идеална за припрему меса на роштиљу или у тигању, јер се у основи састоји од покривања меса масноћом. Након окретања меса, на златну страну можете додати и мало путера или маслиновог уља како бисте комад учинили сочнијим и укуснијим.
   • Свињска маст значи стављање масноће у месо помоћу ситних резова. Метода је одлична за веће комаде и пекарске производе, посебно ако користите друго месо, попут шунке или сланине. Куварским ножем зарежите најгушћи део меса и у отворе забодите комаде сланине или неког другог масног свињског меса.Масноћа ће помоћи да месо остане сочно на ватри.

5. 

   Изаберите прави начин кувања за сваки рез. Постоји неколико начина за припрему меса јелена, али не сви се комбинују са свим резовима. Неки су боље припремљени као одресци, док други праве сјајна варива или чак кобасице. Без обзира да ли имате на уму одређено јело и тражите ли исечен рез за њега или треба да пронађете најбољи начин за припрему меса које већ имате код куће, погледајте савете у наставку:
   • Порези на слабинама су најмекши и најтраженији. Могу се кувати целе, нарезати на шницле или исећи на мање комаде за чорбе и помфрит. Јелења слабина се обично служи између ретких и тачних.
   • Дно задњих ногу, познато као шунка, најбоље је месо за печење. Да бисте омекшали, запеците или кувајте на лаганој ватри.
   • Горњи део задњих ногу је најбољи за одреске. Ово је најсвестранији рез јелена који постоји. Иако је у почетку мало тврдо, након мекања месо се може припремити на више начина.
   • Да бисте направили паприкаш, изаберите месо од ребара, стомака и врата. Ако имате машину за млевење меса, од резова можете да правите и млевено месо или кобасице од јелена.

Метод 2 од 5: Кување јелених одреска

1. 

   Роштиљ или пржите шницле у тави. Најбољи одресци од јелена су на роштиљу или у врло врућој тави. У обе методе могуће је месо запечатити и кувати док не достигне праву унутрашњу температуру, што је неопходно за припрему јелена доброг квалитета.
   • Да бисте месо оставили са укусом димљеног роштиља, можете користити роштиљ на плин или роштиљ на угаљ. Загрејте угаљ 30 минута пре печења меса или укључите роштиљ на гас.
   • За пржење бифтека од јелена идеално је користити посуду од ливеног гвожђа. Загрејте га на средње јакој ватри и додајте кашику или две маслиновог уља. Тигањ треба да буде веома врућ пре него што додате јелена како би месо правилно запечатио. Сачекајте да уље скоро достигне тачку дима.

2. 

   Пре кувања месо оставите на собној температури. Отприлике 20 или 30 минута пре кувања јелењег одреска извадите га из фрижидера и маринаде. Сачекајте да месо буде потпуно на собној температури.
   • Ако месо пребаците директно из фрижидера на роштиљ или врућу тепсију, споља ће се кувати, али изнутра ће остати хладно. Темељно кување меса без сагоревања биће практично немогуће. Много је лакше и паметније месо кувати на собној температури, а крајњи резултат је много бољи.

3. 

   Зачините обе стране меса сољу и бибером. Са маринадом или без ње, увек је добро зачинити обе стране одреска са мало соли и свежом паприком пре него што га ставите на ватру. Међутим, прерано сољење меса може проузроковати да изгуби влагу и постане тврдо, па сачекајте да га зачините непосредно пре него што га ставите на роштиљ.

4. 

   Затворити обе стране меса. За пржење одреска температура мора бити између средње и високе. Зато ставите одрезак у шерпу чим се уље запуши или га ставите на најтоплији део роштиља, изнад угља. Месо ће испустити врло карактеристично шиштање када дође у контакт са врућом површином. Ако није, одмах га склоните са ватре и сачекајте да се роштиљ или шерпа мало дуже загреју. Кувајте месо три до четири минута са сваке стране да бисте споља формирали шкољку. Затим га преместите на хладнији део роштиља или смањите температуру.
   • Ако користите посуду од ливеног гвожђа, имајте на уму да материјал задржава топлоту и дуго остаје врућ. Због тога би могла бити добра идеја угасити ватру након заптивања меса како шницла не би загорила.
   • Време потребно за заптивање меса зависиће од дебљине одреска. Међутим, чак и одрезак дебљине преко 2,5 цм не би требало да проведе више од десет или 12 минута у тигању. Припазите на месо и погледајте да ли доле није изгорело.
   • Месо јелена мора да достигне унутрашњу температуру од 55 ° Ц. Када достигне 65 ° Ц, почеће да се стврдњава. Ако је шницла дебљина више од 2,5 цм, ставите да се дуже куха на хладнијем делу роштиља или смањите температуру да бисте подесили температуру посуде.

5. 

   Купати месо маслацем. Да ли сте се икад запитали зашто домаћи одресци нису исто што и оно што једемо у ресторанима? Тајна је маслац! Након првог окретања меса, премажите мало маслаца одозго да задржи влагу. Ако месо припремате на тигању, додајте око кашике путера и пустите да се отопи. Мешајте тигањ тако да се путер стече на шницлу.

6. 

   Кувајте месо док није ретко до тачке. Не морате превише да се петљате са месом. Само га једном преокрените и кувајте три до четири минута са сваке стране. Лако је пребацити месо јелена. То се дешава тако брзо да једва примећујемо. Због тога често тестирајте врх меса прстом да бисте знали када га треба извадити из ватре. Оставите одрезак да се одмори пре јела.
   • Да бисте научили да препознате тачку меса, ставите врх индикатора на врх палца. Затим стисните дебљи део палца, близу длана, прстима друге руке. Ретко месо мора имати управо такву конзистенцију. Већ ретко месо до те мере треба да има конзистенцију ваше руке са средњим прстом залепљеним за палац. Да бисте научили да препознате смисао добро урађеног меса, замените индикатор ружичастим.

7. 

   Пустите да месо одмара пет до седам минута. Ставите одрезак на тањир или на даску за резање и оставите га да одмори најмање пет минута пре сечења и сервирања. На овај начин ће се мишићна влакна охладити, а месо задржати сок, уместо да га пусти на тањир. Месо ће такође наставити да се лагано кува ако га покријете. Одреске послужите целе или их исеците у супротном смеру од влакана на издашне комаде.

Метод 3 од 5: Израда печених јелена

1. 

   Смеђе месо са сланином и ароматичним зачинима. Након што поједете масноћу, сребрну кожу и везивно ткиво, у месу направите између десет и 12 резова дужине око 2,5 цм и дубине од 5 цм. Резове треба распоредити по месу. Затим га напуните ароматичним зачинима и извором масти, попут сланине, да бисте убризгали укус и влагу.
   • За ароматичне зачине покушајте да користите бели лук, рузмарин, мајчину душицу или жалфију.
   • За масноћу је идеално користити сецкану сланину, али можете и комаде хладног путера.

2. 

   Покријте месо сувим биљем и ставите у фрижидер неколико сати. Да бисте направили печено месо јелена, најбоља опција је употреба сувих зачина. Можете купити готову мешавину или припремити сопствену мешавину укуса. Изаберите своје омиљене зачине и испробајте различите варијације. Не можете погрешити. Само узмите шаку зачина и истрљајте га по спољној страни меса.
   • За основну мешавину зачина помешајте једнаке делове оригана, босиљка, першуна, паприке, лука у праху, соли и бибера.
   • Да бисте направили мешавину семена, исеците чашу семена коморача, коријандера и кима у сувој тави. Кад почнете да миришете, уклоните семе из ватре и сломите га равним делом кухињског ножа. Помешајте са чилијем у праху, паприком и смеђим шећером.
   • Друга опција је да месо ставите у саламуру преко ноћи. Технику обожавају многи љубитељи меса јелена. Расол помаже да се месо омекша и учини његов укус мекшим. Без обзира на одабрану методу, месо хладите преко ноћи или неколико сати пре него што га однесете у рерну.

3. 

   Месо испеците на плеху обложеном поврћем. Дно посуде обложите поврћем тако да месо не додирује метал. Ово ће боље распоредити топлоту, као и додати јело и мирис парфему.
   • Поврће које се најчешће користи за прављење јелена од лука је лук, шаргарепа, кромпир и целер. Након што их оперете, грубо их исеците. Није потребно да их зачините. Месни сок ће обавити посао.
   • Како се месо јелена суши, добра идеја је и да на дно посуде ставите мало чисте воде или пилећег темељца. Течност ће одржавати унутрашњост рерне влажном, спречавајући да се месо исуши.

4. 

   Покријте месо и пеците на 160 ° Ц три сата. Ставите месо преко поврћа и добро га покријте алуминијумском фолијом. Пеците око три сата. Повремено га извадите и прелијте соком на дну посуде. Ако користите термометар за месо, скините месо са ватре када је између 55 ° Ц и 65 ° Ц, у зависности од жељене тачке. Месо ће се укочити ако постане вруће од тога.
   • Извадите месо из посуде за печење и оставите да одстоји покривено 10 до 15 минута пре сечења и послуживања. Просијте јуху на дно тигања да направите укусан сос од меса који ће га пратити.

Метод 4 од 5: Припрема чорбе од јелена

1. 

   Смеђе месо. У посуди са дебелим дном загрејте мало маслиновог уља и запеците месо са свих страна. Није потребно кувати у потпуности. Заправо је најбоље избегавати његово потпуно кување. Циљ је само запечатити месо како би се створио слој укуса и додало мало боје на дно посуде. У случају да почне сакупљати смеђе опекотине, сјајно!
   • Да бисте направили добар паприкаш, користите око 500 г млевене шунке, меса стомака и врата.
   • Да месо порумени и згусне вариво, млевено месо додајте у мало пшеничног брашна, као да припремате румењак. Користите око кашичице или две на сваких 500 г меса.

2. 

   Додајте поврће и ароматичне зачине. Након што месо порумени, извадите га из шерпе и додајте поврће које желите да ставите у чорбу. Почните са најтежим, а завршите са најлакшим. Дакле, они којима треба дуже да кувају почињу раније и све ће бити готово отприлике у исто време. Почните са коренима, као што су кромпир, шаргарепа и репа. Оставите печурке, грашак и листове босиљка за крај.
   • За основно вариво започните са два сецкана кромпира, две средње сецкане шаргарепе и целим белим луком. Ставите топлоту на средину и мешајте док лук не почне да постаје провидан. Затим додајте три или четири сецкана каранфилића белог лука. Кувајте још минут-два. Када поврће почне да смеђе, време је да прогутате посуду.

3. 

   Деглазирајте тигањ. У овом тренутку дно посуде треба да буде прекривено бојом и укусом. Међутим, ове елементе можете уградити у јело само ако додате мало течности и снажно промешате. Да бисте прогутали шерпу, можете да користите две или три шоље црног вина, црног пива или пилећег темељца. Све ове опције су укусне уз месо јелена. Друга опција је употреба комбинације течности или смеше једнаких делова воде и неке друге течности како би укус постао мекши.
   • Након додавања течности за деглутинацију, сачекајте да почне снажно да буббле и зауставите се неко време. Остружите дно посуде да бисте попуштали укус и зачините вариво по укусу. Покушајте да користите суву мајчину душицу, со и бибер.
   • Вратите месо у тигањ и кувајте на јакој ватри док не прокључа. Повремено мешајте да се чорба не заустави. Кад прокључа, потпуно угасите ватру и покријте посуду. Откачите га с времена на време да бисте промешали.

4. 

   Кухајте вариво на лаганој ватри неколико сати. Кухајте паприкаш најмање сат времена, покривен тигањем. Да би постигли погодак могу потрајати до три или четири сата. Кашњење и ниска температура учиниће месо нежним и укусним, па је неопходно да одвојите мало времена само да кувате јело. Месо ће бити „готово“ након сат времена, али биће још боље након неколико додатних сати. Временом ће се протеини разградити, а месо ће постати толико нежно да ће се распасти на виљушци.
   • Ако желите да паприкашу додате још поврћа, попут печурки или неког поврћа, оставите га 10 до 15 минута пре јела. У супротном, поврће ће бити изузетно мекано. Прстохват сецканог свежег першуна чини одличан додатак. Чорбу послужите уз француски хлеб или кукурузни хлеб за укусно јело.

Метод 5 од 5: Прављење чилија од јелена

1. 

   Мешајте млевену говедину са осталим месом. Мљевена говедина је одлична за хамбургере, месне штруце и било који други рецепт који захтева млевену говедину. Међутим, јело на којем има најбољи укус је чили. Може се користити самостално или помешати са мало млевеног меса или свињске кобасице. Крајњи резултат је супер задовољавајући. Пола килограма дивљачи даје између осам и 12 порција.
   • Важно је да месо добро самељите или купите месо јелена млевено на комаде мање од нормалног, тако да је на правом месту за чили. Добра идеја је купити млин за млевење и млети месо код куће.
   • Ако више волите чили у тексашком стилу, користите млевено месо уместо млевеног и дуже кувајте на ниској температури. Састојци и остатак технике су практично исти.

2. 

   Браон млевено месо и лук. Ставите кашику или две уља на дно густе тепсије и додајте млевену говедину. Дрвеном кашиком мешајте месо док не порумени. Непосредно пре него што потпуно порумени, додајте сецкани средње жути лук, сецкану црвену паприку и три или четири сецкана каранфилића белог лука.

3. 

   Додајте пасуљ и пасирани парадајз. Када лук почне да браон, време је да додамо пасуљ и парадајз. Идеално је користити приближно 340 г љубичастог пасуља или мешавине црвеног пасуља, белог пасуља и леблебија.
   • За прављење чили подлоге користите око 500 г здробљеног парадајза у конзерви и кашику пасте. Ако су парадајз свежи, одвојите четири зрела, грубо их насјецкајте и чувајте сок. Припазите на чили и додајте воде кад год вам изгледа превише суво.
   • Ако пасуљ не волите много, користите рецепт за чили по вашем избору. Дивљач се комбинује са готово свим врстама зеленог чилија и другим варијацијама јела. Користите ароме и зачине које више волите да бисте сазнали шта добро изгледа на јелену.

4. 

   Зачините са три или четири кашике чилија у праху. Зачините чили по укусу. Ако волите бибер, додајте још кашика или употријебите моћнију паприку, заједно са кашичицом кима, кајенског бибера и било којим другим зачином који волите. Ако више волите блажи укус, додајте мајчину душицу, ким, коријандер у праху и друге ароматичне зачине. Посолите и побиберите по укусу.
   • Потребно вам је бар мало љуте паприке да бисте јело оставили са тим карактеристичним укусом. Додајте по једну кашичицу. После можете увек додати још бибера.

5. 

   Покријте и кувајте на лаганој ватри најмање сат времена. Потпуно смањите ватру, покријте посуду и пустите чили да се кува неколико сати. Месо ће бити на месту за око 30 минута, али укусима ће требати сат или два спорог кувања да се помешају. Окусите чили после пола сата и прилагодите зачин. Искористите прилику да додате још бибера ако је потребно. Послужите уз кукурузни хлеб.
   • Чили такође можете да пребаците у споро шпорет и кувате га током дана или ноћи да бисте олабавили укусе. Генерално, што се чили дуже куха, то постаје укуснији.

Савети

• Неки зачини који су одлични уз месо јелена су першун, мајчина душица, бели лук и лук. Ове и друге лако можете пронаћи у мешавинама супе у праху.
• Срнетина се може служити као одрезак, печено, у коцкама, у супи и чорби, као хамбургер или у чилију. Бројне рецепте можете пронаћи на интернету и у књигама посвећеним припреми меса од дивљачи.
• Ако имате навику да ловите, шта кажете на то да сами научите да сечете јелена?