Садржај

• Састојци
• Кораци
• Потребни материјали

Јела са пилећим ногама су уобичајена у кухињи неколико земаља, али дим сум Кинески је један од најпознатијих у свету. Рецепт је дуг и захтева да пржите, посолите и динстате пилеће ноге пре него што их само прелијете укусним сосом.

Састојци

Служи 4 до 6 порција

• 900 г пилећих ногу.

Припрема

• 1 десертна кашика (15 мл) соли.
• 1 Л хладне воде.

Пржење

• 1 Л биљног уља или уља кикирикија.

Расол

• 1 шоља (250 мл) кључале воде.
• Анис са 6 звездица.
• 4 кришке ђумбира од 5 цм.
• 1 цимет у кори.
• 6 дехидрираних листова ловора.
• 6 каранфилића из Индије.
• 2 кашичице (10 мл) соли.
• 1/2 шоље (125 мл) пиринчаног вина.
• 1 Л хладне воде.

Пирјајући чорбу

• 1 Л воде.
• 1/3 шоље (80 мл) пиринчаног вина.
• Анис са 2 звездице.
• 4 млади лук исечен на велике комаде.
• Комад ђумбира од ребра од 1 инча.

Сос

• 2 десертне кашике (30 мл) соса од острига.
• 2 десертне кашике (30 мл) соја соса.
• 1 десертна кашика (15 мл) кинеског соса од црног пасуља.
• 1 десертна кашика (15 мл) шећера.
• 1 десертна кашика (15 мл) пиринчаног вина.
• 1/2 кашичице (2,5 мл) млевеног белог бибера.
• 2 мала чилија, исечена на мале комаде.
• 2 исечена каранфилића белог лука.
• 1 кашичица (5 мл) кукурузног скроба.
• 2 десертне кашике (15 мл) хладне воде.

Кораци

Метод 1 од 5: Припрема

1. 

   
   
   Исеци нокте. Кухињским маказама или цепачицом одсеците нокте на врховима врана.
   • Такође можете да одвојите ђон стопала од кости ноге тако што ћете направити рез на зглобу, ако желите. Оба дела могу се припремити и кувати на исти начин. Њиховим раздвајањем лакше је пржити вране ноге, али уклања њихов специфичан изглед.

2. 

   
   
   Оперите ноге у сланој води. Помијешајте кашику за десерт (15 мл) соли у 1 Л хладне воде. Потопите пилеће ноге у слану воду и трљајте их прстима.
   • Трљајте ноге заједно под водом да бисте уклонили сву прљавштину и остатке.
   • Уклоните спољни слој жућкасте, љускаве коже. Ако не можете ручно да уклоните ове делове, исеците их кухињским маказама.

3. 

   
   
   Исперите и темељито осушите. Извадите пилеће ноге из слане воде и исперите под хладном текућом водом. Оцедите и осушите стопала у потпуности папирним убрусима.
   • Веома је важно добро исушити ноге након испирања како бисте смањили проливање приликом пржења.
   • Након сушења ногу, ставите их на чист тањир док припремате уље за пржење.

Метод 2 од 5: Пржење

1. 

   Загрејати уље. Ставите 1 Л биљног или кикирикијевог уља у гвоздену посуду. Ставите посуду на ватру и загрејте до 180 степени.
   • Ако немате гвоздену тепсију, користите дебелу вок тигањ или фритезу.
   • Идеално је измерити температуру уља одговарајућим термометром, али ако га немате, баците у уље комад белог хлеба. Хлеб ће порумени за око 10 секунди када се уље довољно загреје.

2. 

   Пржите ноге док не порумене. Пилеће ноге пажљиво ставите у врело уље помоћу клешта или штапића за кување. Пржите три до седам минута, или док не порумене.
   • Уље ће вероватно прскати, па будите опрезни. Заштитите се поклопцем посуде када стављате пилеће ноге у уље. Не бацајте их у лонац.
   • Покријте посуду док се ноге прже, остављајући мали отвор.

3. 

   Испразните уље на папирним пешкирима. Пажљиво уклоните пилеће ноге са врелог уља и ставите их у посуду или тањир прекривене папирним убрусима.
   • Уље од пилећих ногу такође можете исцедити у папирним кесама, све док су чисте.

4. 

   Поновите онолико пута колико је потребно. Препржите и оцедите преостале комаде пилећег бута у малим количинама.
   • Пржите само три или четири стопе одједном. Температура уља пада кад год поставите пилеће ноге, али пад неће бити тако нагли ако лонац није пун. Ако се напуни, уље ће се охладити и можда неће правилно пржити ноге.

Метод 3 од 5: сољење

1. 

   Помешајте већину састојака саламуре. У великој посуди помешајте кипућу воду, звездасти анис, ђумбир, цимет у кори, суве ловорове листове, каранфилић и сол. Мешајте смешу док се сол потпуно не раствори.
   • Саламуру можете припремити пре или после пржења пилетине. Изаберите ону која вам је лакша. Ако га претходно припремите, покријте га и оставите да одмара на собној температури док не дође време за употребу.

2. 

   Потопите пилеће ноге у саламуру. Пржене ноге ставите у посуду са саламуреном водом тако да их потпуно покрије.

3. 

   Додајте остале састојке. Вино од пиринча и хладну воду ставите у посуду са расолом и пилећим ногама и пажљиво промешајте да се састојци помешају.
   • Вода се готово смрзава. Ниска температура ће проузроковати пад температуре саламуре и врањиних ногу, завршавајући процес кувања.

4. 

   Оставите у фрижидеру два сата. Покријте посуду и ставите у фрижидер. Пустите да се пилетина маринира у саламури најмање два сата.
   • После два сата, немојте се узнемирити ако су вране ноге отекле. То је нормално и чак може дати бољу текстуру јелу.

5. 

   Оцедити и бацити саламуру. Садржај посуде претворите у цедило. Одвојите пилеће ноге и баците остатак саламуре.

Метод 4 од 5: Сотирање

1. 

   Помешајте састојке за пирјање. Ставите воду, пиринчано вино, звездасти анис, млади лук и ђумбир у велику таву или гвоздени лонац. Прокувајте на средње високој температури и прокувајте.

2. 

   Додајте пилеће ноге. Пажљиво ставите ноге у кипућу чорбу. Ставите их директно у воду, уместо да их бацате у лонац.
   • Након стављања пилећих ногу у чорбу, пустите да течност поново прокључа.
   • Чим закипи, угасите ватру да настави да кључа.

3. 

   Кувајте док вам стопала не омекшају. Делимично покријте посуду и пустите да се пилеће ноге кувају док не омекша. Процес би требао трајати сат и по до два сата.
   • Често проверавајте и мешајте пилеће ноге док се кувају.
   • Када буду спремни, требало би да можете да прођете кроз месо до кости помоћу обичне виљушке.

4. 

   Оцедити течност. Садржај посуде претворите у цедило. Одвојите ½ шоље (125 мл) чорбе и свих пилећих ногу.
   • Након што сте одвојили ½ шоље (125 мл), избаците остатак чорбе.

5. метод од 5: Сервирање

1. 

   Комбинујте састојке соса и чорбе. Ставите ½ шоље (125 мл) чорбе, сос од остриге, соја сос, кинески сос од црног пасуља, шећер, пиринчано вино, бели бибер, чили и бели лук у велику тигањ од вока. Ставите на средње јаку ватру.
   • Мешајте и загревајте сос док не прокључа. Ставите на умерену ватру да врење настави.

2. 

   Истуците кукурузни скроб и воду. Док сос кључа, туците кашичицу (5 мл) кукурузног скроба и кашику за десерт (30 мл) хладне воде док смеша не постане пастозна.
   • Одмах помешајте пасту са сосом. Наставите да тучете и кључате сос док не уклопи сву пасту.

3. 

   Додајте пилеће ноге. Ставите ноге у кипући сос. Кувајте пет до 10 минута или док се пилеће ноге потпуно не загреју.
   • Сос треба да се згусне током процеса. Кад буде спреман, требало би да буде довољно густ и чврст да се држи ногу.

4. 

   Послужите одмах. Ставите пилеће ноге прекривене сосом у тацне и по потреби одмах поједите.

5. 

   Такође можете да одложите пилеће ноге и загрејете их следећег дана. Ако желите да оставите више времена да се укуси помешају, ставите пилеће ноге у фрижидер и подгрејте их пре служења следећег дана.
   • Ставите пилеће ноге прекривене сосом у посуду отпорну на пару. Кад су на собној температури, поклопите посуду и пустите да се охлади у фрижидеру.
   • Следећег дана ставите парну корпу на посуду са кључалом водом. Ставите пилеће ноге у корпу и загревајте 10 до 15 минута.
   • Пилеће ноге послужите топло.

Потребни материјали

• Кухињске маказе или цепач.
• Средња посуда.
• Велика здела.
• Мала посуда.
• Папирни убрус.
• Три велике гвоздене таве или шерпе.
• Клијешта или штапићи за кухање.
• Термометар за пржење.
• Пластичне фолије.
• Висица.
• Плоча отпорна на пару (опционално).
• Корпа за кување на пари (опционално).
• Шпорет на пару (опционално).