Садржај

• Састојци
• Кораци
• Савети
• Потребни материјали

Кисело тијесто, или „кисело тијесто“, потпуно је природан, домаћи квас. Познат је и као 'леваин'. Ова мешавина стартера је потпуно природна и ако се правилно поступа, може се користити за прављење хлеба годинама. Ако волите да припремате здраву, домаћу и јефтину храну, пробајте леваин.

Састојци

Једноставна мешавина квасца

• 1/4 (50мл) шоље воде
• 1/2 шоље (50 г) брашна од целог пшенице
• Временом ће бити више воде и брашна (целог и уобичајеног пшеничног брашна)

Са грожђем

• 1,5 шоље бијелог пшеничног брашна (150г)
• 2 шоље (500 мл) минералне воде собне температуре
• 1 рука органског грожђа са семеном, у гомили
• Више воде и брашна како је објашњено у рецепту

Кораци

Метода 1 од 4: Једноставни квасац

1. 

   
   
   Набавите контејнер Требат ће вам спремник који ће служити као "дом" за ваш квас. Користите малу посуду капацитета 2 до 4 шоље (500 до 1000мл). Можете користити скоро било коју врсту контејнера: стакло, пластика, нехрђајући челик итд. Довољно је да га можете добро прекрити филмским папиром.

2. 

   Измешајте састојке. Помијешајте 1/4 шоље (50мл) воде са 1/2 шалице (50г) брашна од целог пшенице. Ако вагате састојке, користите 50г оба. Добро промијешајте док се потпуно не промијеша и покрије пластичном посудом.
   • Након што сте измешали цело тесто, исеците странице посуде. Важно је да не остављате остатке са бочних страна посуде који би могли послужити као храна за калупе.

3. 

   
   
   Пронађите место за ваш квас. Пронађите место где квас не смета (пси, деца, гледаоци) и где можете одржавати температуру између 18 и 30 степени Целзијуса.
   • Ако вам је потребно топлије подручје, укључивање унутрашњег светла рерне (не укључујете рерну!) Ће вам пружити потребно окружење. Површина на већини фрижидера такође је добра област топлоте.

4. 

   
   
   Чекати. Кисело тесто захтева стрпљење. Шта чекамо? Намјера је да се тијесто 'активира' и почне да бубри. Након неког времена почеће да расте, показујући да је жива.
   • Колико је потребно чекати? 12 сати је обично потребно време да се смеша активира. Стога је боље да одете и урадите нешто друго. Смеша може почети да бубри за неколико сати или може потрајати и до 24 сата. Све ће зависити од врсте састојака и окружења у којем се налази. Ако смеша и даље није активна током 12 сати, сачекајте још 12. Ако још није активна, додајте јој још 12 сати.
     • Ако после 36 сати тесто још увек није активно, проверите горе споменуте кораке да бисте били сигурни да сте све правилно извели. Ако је све било исправно, баците га и покушајте поново. Ово вероватно неће успети овај пут. Ако не успе други пут, пробајте другу марку брашна или други извор воде.

5. 

   „Нахраните“ квасцем. Кад је квас активан, морат ћете га „нахранити“. Додајте још 1/4 шоље воде (50мл) и измешајте. Затим додајте још 50 г брашна од целог пшенице и мешајте док се све добро не помеша.
   • Чекај опет. Треба сачекати (поново) да смеша почне да расте. Обично ће се смеша удвостручити у 12 сати или мање. Међутим, понекад то може потрајати и до 24 сата. Зато не очајавајте ако смеша после 12 сати не изгледа тако велико. Ако се није удвостручио у величини, али се много диже, такође ради.

6. 

   Поново храните квас. Међутим, овај пут бацајте половину већ направљене смеше. Додајте још 1/4 шоље воде (50мл) и измешајте. И након тога? Тачно: Додајте још 50г брашна од целог пшенице и све поново промешајте. Већ се навикавате на рутину? И да, врло је важно да половину смеше одбаците пре него што је нахраните. Најбоље је спречити да чудовиште од брашна преузме ваш пулт.
   • Након храњења мешавине, удвостручује се у величини. Ако не бацате пола, имаћете пуно више микса него што вам треба. Касније можете квас сачувати, али у овом тренутку још увек није довољно стабилан да би га се исплатило.

7. 

   Сачекајте још мало. Опет, идеја је сачекати да смеша почне да се бубри и удвостручује у величини након што се нахрани. Када је квасац већ стабилизован, веома је важно да га наставите редовно хранити. Али немојте претеривати. Уношење смеше пре времена може довести до тога да присутне културе пређу танку тачку која им је потребна да би преживеле. Свако ново укључивање састојака доводи до разблаживања културе. Ако је превише разблажен, вероватно ће умрети.
   • Ако се у неком од корака не удвостручи, сачекајте још мало. Када смеша почне да ферментира, још увек је нестабилна.
   • Наставите понављати горе наведене кораке све док се смјеса не удвостручи у величини са сваким новим укључивањем.

8. 

   Пребаците се на бело (нерафинирано) брашно. Идеја овде је да се ослободимо неких нежељених микроорганизама. Брашно од брашна од брашна це даље додавати више њих. Када је смеша стабилна, можете да се вратите на брашно од целог брашна ако желите.
   • Нормално је да се смеша „успори“ након ове замене. Сачекајте да се смеша потпуно активира (што може потрајати око 36 сати), на тај начин омогућавајући јој да се опорави од „шока“ замене брашна.
     • Можете олакшати транзицију поступним поступком. Промените брашно у 3 круга, смањујући количину целог брашна у сваком. Почните са употребом 1 дела белог брашна и 3 интегралног брашна. Следећи пут употријебите половину сваког. У трећем кораку користите 3 дела белог брашна и 1 интегрални део. И следећи пут (и следеће) можете користити само бело брашно.

9. 

   Поново храните квас. Процес је потпуно исти: баците пола смеше, додајте 50мл воде и промешајте. Затим додајте 50 грама брашна и измешајте. Сада када је тесто стабилно, можете почети да складиштите део који се одбацује у другу посуду на употребу. Ако се одлучите задржати, ставите је у фрижидер да продужите живот.

10. 

    Сачекајте још мало. Као што је раније поменуто, смеша се може успорити након додавања брашна или воде док расте. Не скачите закључцима. Све је питање времена. Када је тесто активно и стабилно, наставите да га храните отприлике сваких 12 сати. Мешавина (на собној температури) мора се хранити најмање два пута дневно.
    • Поновите два корака изнад. У овом тренутку ће смеша квасца већ достићи своју максималну снагу, расте снагом и зрелошћу. Иако је примамљиво, немојте га користити све док не навршите најмање недељу дана и удвостручите се са сваким новим укључивањем састојака. Многи стручњаци за ову тему кажу да тесто може да расте 30 до 90 дана, мада је то заиста нетачно.
    • Након отприлике недељу дана, ваш квасни квас је спреман за употребу!

Метода 2 од 4: Уз грожђе

1. 

   Умешајте брашно и со. У пластичној или керамичкој посуди помешајте 1,5 шоље брашна (150 г) и 2 шоље (500 мл) минералне воде.
   • Ако вам вода из славине има добар укус и нема мирис, може се користити. Многи кажу да вода третирана хлором сигурно умире због смеше квасца. Покушајте да га употребите и на основу вашег искуства погледајте шта најбоље ради.

2. 

   Додајте мало грожђа, гурајући их у смешу. Плодове не месите са идејом да њихов сок треба да се меша са тестом. То мора бити цијело воће.
   • Можете користити шљиве или било које друго воће које може помоћи у ферментацији.

3. 

   Здјелу лагано прекријте чистим пешкиром за суђе или другом шупљом крпом. Мешавина треба да прими ваздух, а не инсекте или прашину. Поставите је на врх пулта, најбоље на топлом месту.
   • Ако превисе затворите поклопац, постоји ризик да ће се створити превелики притисак и експлодирати.
   • Не користите „превише“ вруће место. Горња површина фрижидера је добра опција.

4. 

   Сваког дана додајте кашику воде и кашику брашна. Овај поступак се назива „храњењем“ мешавином. За неколико дана почет ће се појављивати знакови „активације“, односно мјехурићи изазвани ферментацијом.
   • Ако се то не догоди у року од 48 сати, одбаците смешу и почните поново.

5. 

   Храните је сваки дан. Не брините ако се смеша почне одвајати, када вода расте и брашно тоне. То је нормално. Након 5 или 6 дана мешавина ће почети да одаје пријатан мирис, иако још мало кисела. То је мирис квасца и не сме бити нешто непријатно.
   • Неки кажу да је идеално да се смеша храни два пута дневно. Експериментирајте да бисте видели који метод вам даје најбоље резултате.

6. 

   Храните још неколико дана. Радите то бар једном дневно! Смеша треба да добије густу конзистенцију, подсећајући на тесто за палачинке. Након тога уклоните и одбаците грожђе.

7. 

   Покријте смешу и ставите у фрижидер. Тесто је потребно хранити и мешати свакодневно како би било здраво. Ако почнете да акумулирате превише масе (попут више од 3 литре), уклоните сувишну масу.

8. 

   Извадите тесто из фрижидера ноћ пре него што га употребите. У просеку су потребне 4 шоље квасне смеше за прављење 2 хлеба. Сваки пут када га користите, допуните смешу:
   • У сваку шољу смеше коју користите додајте 1/2 шоље брашна и 1/2 шоље хладне воде.
   • Ако тесто нећете користити сваки дан, чувајте га у фрижидеру и храните га најмање једном недељно, јер ће оно умрети. Ако смеша постане превише жута и пре печења не нарасте, одбаците је и поновите. Мешавина квасца може се задржати дуже време. Могуће је (иако се не препоручује) смеса замрзнути и касније „поново активирати“.

Метода 3 од 4: Одржавање и употреба мешавине квасца

1. 

   Држите смешу на температури мало вишој од собне температуре док још увек расте. Можете је однети у фрижидер, али ако и даље убрзава, најбоље је да је држите на дну или у унутрашњости пећнице са упаљеним лампицама.

2. 

   Редовно храните смешу. Ако је тесто превише танко, уз сваки додатак додајте још неколико кашика пшеничног брашна. Али знајте да је са дебљим мешавинама теже радити и само најискуснији људи на овом питању постижу добре резултате.
   • Смеша се, када је танка, развија брзо, тако да је неуспех храњења неколико пута већ катастрофалан. Многи пекари користе веома густу смешу из одређеног разлога: Ове мешавине развијају више укуса, делује јаче и активније од тањих мешавина, осим што много толерантније могући недостатак повратних информација. Међутим, за људе са мање искуства може бити прилично тешко радити и одржавати веома густу тесто. Започните свладавањем основне смјесе прије употребе дебљих.

3. 

   Потражите мале пукотине на површини смеше. Како смеши понестане горива, производња гаса почиње да опада и она се вени, стварајући ове суве пукотине. Док се тесто развлачи, почећете да примећујете ове пукотине на његовој површини. Вјеровали или не, ово је "добра" ствар.
   • Квасац је и даље активан и на свом врхунцу чим почне да се вени. Ако се питате који је најбољи тренутак да га користите, одговор је "сада".

4. 

   Укључите смешу у своје рецепте. Пробајте! Кисело тесто може се користити у неколико рецепата! Да бисте у рецепт укључили кисело тесто, започните тако што ћете свако паковање обичног квасца (кафена кашика или 6 грама) заменити шољом (240 грама) мешавине киселог теста. Прилагодите рецепт имајући у виду воду и брашно које су већ присутне у мешавини.
   • Ако је у киселом укусу изузетно присутан укус киселог теста (више од жељеног), следећи пут употребите смешу "више". Ако је арома мање присутна од жељене, употребите смешу "мање".
     • Један од најефикаснијих начина да се рецепту дода "више" укуса, то је да се користи "мање". Заиста је супротно од онога како изгледа. Али разлог за то је тај што ће се уз мање смеше квасца тесто дуже развити. Ако користите више мешавине, тесто ће брзо нарасти и имаћете мање времена да упијете укус киселог теста.

Метода 4 од 4: Чување и реактивација ваше комбинације квасца

1. 

   Пазите када носите смешу у фрижидер. Неки кажу да ако смеша достигне мање од 7,5 степени Целзијуса, са њом више није вредно радити. Остали се не слажу. Ако га чувате у фрижидеру, смеша мора да има најмање 30 дана припреме и да може да издржи најнижу температуру.
   • Смјесу ставите непосредно прије него што је однесете у фрижидер. Чини се да ово помаже да га поново активирате када га будете користили у будућности. Смеша која је већ била веома зрела када је била охлађена, вероватно неће поново бити „оживљена“.

2. 

   Не прекривајте посуду превише чврсто. Унутрашњи притисак ће вероватно експлодирати или бар нарушити процес ферментације. Покријте га, али не користите херметички или добро затворене контејнере.
   • Стакло је генерално добра опција. Пластика се лако огребује и метал може да остави укус у смеши након неког времена.

3. 

   Ако је смеша чувана мање од недељу дана, нормално је користите. Искористите жељену количину и вратите смешу у фрижидер. Дозволите да се део користи да се врати на собну температуру.
   • Запамтите да се смеша на собној температури мора хранити 2 пута дневно (чак и након што сте ставили у фрижидер), тако да је не остављајте без хране. Сва складиштена енергија је потрошена током хладњача, тако да је важно да се смеша храни.

4. 

   Ако се смеша чува дуже од једне недеље, мора се поново активирати. Мешавину храните најмање три дана (два пута дневно) пре употребе или враћања у фрижидер. Користите исте мере предострожности усвојене када сте га припремали први пут (температура итд.).
   • Наставите поступак уклањања вишка, као и раније. Избаците половину смеше, а затим другу половину (50 мл воде и 50 г брашна уносите у сваких 12 сати) као и раније. Кад се смеша удвостручи са сваким додавањем састојака, додајте је још једном. Очистите посуду, ставите поново активирану смешу и вратите је у фрижидер.
     • Запамтите: Кључ успеха је храњење смеше све док се не почне удвостручити у величини, са сваком новом храном, напунивши пола посуде (мора бити простора за ваздух) и хлађењем одмах након храњења (када је већ на правом месту) , јасно).

Савети

• Овај рецепт од грожђа већ се дуго користи у Британској Колумбији и данас је део основне исхране тог народа.
• Избегавајте мешање рецепата који узимају уобичајени квас као почетни састојак. Обично се погоршавају након месец дана или отприлике.
• Добре рецепте за колачиће, колачиће, палачинке итд. Можете пронаћи на ВикиХов или на интернету. Само замените редовни квас овом смешом, према упутствима.

Потребни материјали

• Пластична, керамичка или порцуланска посуда.
• Дрвена кашика (није метална!)
• Суђе или друга танка / шупља крпа.
• Кашика за супу (пластична, меланин, мање метала!)
• Контејнер за складиштење
• Папирни филм