Садржај

• Кораци
• Потребни материјали
• Савети

Занатска производња кобасица захтева одређено улагање, што се веома исплати онима који желе коначни производ који је прошао кроз 100% домаћи поступак користећи сировине. Требат ће вам млин за месо, врећицу или лијевак за пуњење кобасице и водоравни или вертикални замрзивач са довољно простора да материјал и прибор буду хладни. Када правите посластицу код куће, можете прилагодити рецепт свом укусу. Још једна предност је могућност складиштења прилагођене количине кобасице код куће према вашим потребама. Сви рецепти у овом чланку дају око два килограма.

Кораци

Део 1 од 4: Припрема радног места, потребних алата и материјала

1. 

   Додајте одабране састојке. Купите месо и одаберите зачине који ће бити уграђени у ваш рецепт. Можете извршити прилагођавања, попут повећања, смањења или чак уклањања количине одређених предмета. А зашто не пустите да ваша кулинарска креативност тече и измислите своју мешавину зачина?

2. 

   
   
   Набавите млин за месо. Ова опрема је неопходна онима који желе започети поступак испочетка, посебно ако намеравате чешће да производите кобасицу. Цене се крећу од 60 до 800 реала (постоје ручни, електрични, пластични, метални модели итд.). Неке опције захтевају мање физичког напора и брже обрађују месо. Изузетно је важно да је млевење адекватно како бисте следили рецепте и уштедели своје драгоцено време током производње.
   • Приступачнија алтернатива брусилицама су мешалице (оне које се користе уместо блендера). Постоје модели који се испоручују са пластичним одељком и оштрицом која одговара главној ручки и може се користити за обраду меса.
   • Покушајте да купите брусилицу која нуди могућности грубог и финог млевења. Тако можете прилагодити текстуру коначног резултата у складу са захтевима сваког рецепта.
   • Ако не желите да мељете месо, можете замолити месара да обави посао.

3. 

   
   
   Купите кесу са кобасицама. Овај прибор је такође веома користан за оне који желе да праве кобасице са одређеном фреквенцијом. Још један детаљ који чини запажену разлику је употреба сољених свињских црева, чији ће се укус мешати са укусом пуњења, побољшавајући коначни резултат. Ово је предност у односу на верзије без кућишта. Једна од могућности за опрему је да се напуни ручно или да се у то употреби левак (овај предмет можете наћи до 15,00 Р $). Међутим, кобасице неће изгледати тако добро као оне које су прошле кроз машину.
   • Постоје брусилице које већ долазе са деловима направљеним за пуњење кобасица.
   • За оне који не могу или не желе да инвестирају у врећу, можете моделирати зачињено месо у облику хамбургера.

4. 

   
   
   Изаберите кућишта која ће добити пуњење. Најтрадиционалнија се праве од сланих свињских црева и могу се наћи на општинским пијацама, деликатесима, месницама (али не свим) и на локацијама попут Мерцадо Ливре и Ембалатудо. Производ се продаје према капацитету. Постоје верзије у које се стане 35 килограма надјева, док у друге може стати и 50 килограма. Да би се добила боља идеја, за око пола килограма меса користи се четири и по метра трипица.
   • Алтернатива чаурама за животиње је употреба синтетичких верзија направљених од колагена или полиамида. Можете их пронаћи на веб локацији компаније Краки (Киенаст и Кратсцхмер).
   • Другачија опција за уматање фила је коришћење кратко куваних листова купуса (око пет минута).

5. 

   Однесите месо и опрему у замрзивач да се замрзне. Пре свега, направите места у свом замрзивачу тако да можете сместити месо, део масти и сав потребан прибор, укључујући и посуде. Изузетно је важно да током занатске производње све буде на ниским температурама. То је зато што, ако маст досегне собну температуру, њена текстура ће постати премекана и више неће бити могуће мешати ову ствар са месом. То значи да ће, приликом кувања или пржења кобасице, ова два састојка на крају бити одвојена, уместо да буду скувана заједно. На португалском, ваша кобасица неће имати добар укус. Због тога је неопходно да током припреме посластице буде све хладно.
   • Велика предност замрзавања меса и масти док се не стврдну пре почетка припреме је лакоћа одржавања свега на ниским температурама чак и током одмрзавања.
   • Оставите опрему у замрзивачу око два сата пре него што почнете да правите кобасицу.
   • Када будете спремни засукати рукаве и запрљати руке, побрините се да је све довољно хладно. Састојци и прибор морају бити на довољно ниској температури да им буде непријатно приликом руковања. Ако се током припреме кобасице материјали почну превише загрејати, ставите предмет у замрзивач док се поново не смрзне и можете се вратити у поступак.

2. део од 4: Мљевење меса

1. 

   Припремите хладно уроњено купатило. Напуните велику посуду ледом, а затим ставите мању посуду унутра да стане месо. Ово је начин да пуњење буде хладно током припреме. Запамтите да ако састојак остане на собној температури, само га ставите у замрзивач док се поново не замрзне.

2. 

   Исеците месо и маст. Комади се морају сећи још замрзнути и на мале комаде ширине око два и по центиметра.Док режете, вратите комаде назад у охлађену посуду. Циљ је осигурати да месо током процеса остане на ниским температурама.

3. 

   Добро измешајте месо, маст и зачине. За обављање задатка користите чисту кашику. Састојци морају остати у охлађеној посуди. Додајте сол, бибер, зачинско биље и зачине. Морате брзо да радите како бисте спречили да се предмети загреју на собну температуру. Након што смеша постане хомогена, уклоните посуду из хладне потапајуће купке и преко ње нанесите пластични филм.

4. 

   Смрзните смешу састојака 30 минута. Не допустите да време траје дуже од сат времена, јер ће у супротном брушење бити врло тешко. Идеална тачка за обраду је када је подлога мекана, а споља је смрзнута.
   • Ако ваш рецепт захтева течне састојке попут сирћета или схерри-а (вино које подсећа на ликер и које обично долази из Шпаније) или вискозне конзистенције попут меда, помешајте их и ставите у фрижидер док не буде време да их додате у пуњење.
   • Ако више волите да користите чауре, извадите их из замрзивача и ставите у посуду са водом тако да остану влажне и постану мекше.

5. 

   Време је за обраду меса. Извадите брусилицу из замрзивача и саставите према упутству произвођача. Оставите охлађену посуду испод излива опреме да прихвати месо које одлази. Сада је време да се месо извади из замрзивача. Ставите га у брусилицу и прилагодите врсту млевења - грубе или фине текстуре - свом укусу.
   • Постоје рецепти који указују на одређену текстуру, али многи препуштају ово питање индивидуалним преференцама.
   • Грубо млевено месо оставља изглед сличан ономе који се добија при грубом сецкању састојка. С друге стране, фина опција резултира самим млевеним месом.
   • Ако се месо почне загревати током млевења, ставите га на неколико минута у замрзивач пре него што наставите. Сачекајте да се састојак поново охлади пре него што наставите.

6. 

   Замрзните прерађено месо. На крају млевења покријте посуду пластичном фолијом и ставите је у замрзивач. Не дозволите да се смеша смрзне док се не учврсти. Само споља треба да буде тешко додирнути. Док чекате да се пуњење делимично замрзне, искористите прилику да раставите, оперете и одложите брусилицу.

7. 

   Додајте течне или вискозне састојке. Извадите посуду из замрзивача и додајте предмете као што су сирће, шери или мед. Можете да користите електричну мешалицу, кашику или руке да све уклопите и помешате. Права тачка је када смеша постане лепљива и једнолична.
   • Ако не намеравате да пуните пуњење, можете сматрати да је ваша кобасица спремна за одлазак у рерну, шерпу или фрижидер (ако је желите сачувати за каснију употребу). Зачињено месо може се обликовати попут хамбургера и замрзнути за каснију потрошњу или припремити у тигању (пржите пет минута са сваке стране).
   • Међутим, ако желите кобасицу у сегментима, вратите смешу за пуњење назад у замрзивач и припремите врећу или левак са цревима.

Део 3 од 4: Врећа кобасице

1. 

   Припремите потребну опрему и материјале. Извадите врећу или левак из замрзивача и саставите у складу са упутством за употребу. Убаците топлу текућу воду у кућишта и један крај чврсто оставите на ивици посуде, а други крај потопите у воду. Обезбедите хладан тањир да поређате кришке. На крају извадите мешавину меса из замрзивача.
   • Када пролазите воду у црева, проверите да ли цури. Ако нађете пукотину или рупу, баците неисправни филм.
   • Водите рачуна да се премаз не изврће, јер је овај материјал осетљив и може се поцепати ако га исправите.

2. 

   Врх вреће омотајте врхом вреће или левка. Свака јединица је дугачка један или два метра. Наставите да премазујете млазницу опреме све до око 20 цм црева на врху. Месо ће напунити омот кад напусти машину. У зависности од рецепта, снимак једног црева биће довољан за смештај целокупне месне смеше.

3. 

   Време је за врећу. Ставите целу мешавину меса одједном у машину. Спустите ручицу опреме како бисте испух испунили кроз излив који ће напунити црево. Једном руком олабавите облогу кљуна, док другом треба водити кобасицу која излази да би се формирао пуж (формат који се традиционално користи у ручно рађеним кобасицама).
   • Потребно је мало времена и вежбања да бисте савладали најприкладнији начин спуштања ручице - и силу и праву брзину кретања. Зато је најбоље да почнете полако како бисте спречили да се црева покидају.
   • Ако у серији има више пуњења него трипица, држите мешавину меса у хладној посуди док се премаз који се тренутно користи не заврши. Затим остатке меса брзо ставите у врећу да започнете нову пошиљку.
   • Ако је омотач завршен пре пуњења, уклоните га из млазнице опреме, завежите врх и започните нову серију кобасица другим омотом. Наставите са пуњењем док не потрошите сву мешавину меса.

4. 

   Обликујте пупољке. Сада бисте требали имати једног или више пужева са кобасицама, везаних на једном крају, а отворених на другом. Измерите 15 центиметара од чворноватог врха. Затим стегните ту тачку кажипрстима и палцима. Затим, заврните кобасицу окрећући је према себи. Поновите ротацију још два пута (укупно три). Као резултат, кобасица сада има два велика дела.
   • Измерите поново 15 цм од везаног краја, чврсто држите ову тачку и ротирајте кобасицу. Међутим, овог пута крећите се у смеру супротном од оног изведеног у претходном кораку. Поновите ротацију још два пута (укупно три). Наставите са овим редоследом сецирања док нема довољно дужине за више партиција. Направите чврст чвор и на крају затворите пуњење.
   • Изузетно је важно смењивати правац скретања - један у вашем, а други у супротном смеру; следећи мора бити окренут и према вама, и тако даље. Таква брига спречава пупољке да се распадну.

Део 4 од 4: Сушење и чување кобасица

1. 

   Оставите кобасицу да виси да се осуши. У ту сврху можете користити дрвени штап или други материјал. Покушајте да распоредите кобасицу на штапићу тако да део који додирује материјал буде интервал између једне и друге кришке. На овај начин ћете спречити да се један комад прилепи за други, што може створити плесан. Сушење би требало да траје сат и по.

2. 

   Попните било које ваздушне мехуриће. Стерилизирајте иглу у пламену пећи или упаљача и помоћу овог инструмента убодите сваки одељак тамо где има наслага ваздуха. Омогућавањем изласка кисеоника заробљеног у цревима побољшавате пријањање облоге за испуну.

3. 

   Сачувај кобасицу. Ставите кобасицу у посуду да буде преко ноћи у фрижидеру. Такво време је неопходно да би се укуси пуњења и црева наставили маринирати. После отприлике осам сати, посластица је спремна за пржење или печење и мора се потрошити у року од једне недеље. Ако се одлучите да га замрзнете, датум истека може се продужити за неколико месеци.

Потребни материјали

Кобасица за доручак

• 2 килограма свињске палете.
• Пола килограма сланине масти.
• 4 кашичице кошер соли.
• 3 кашичице црног бибера.
• 4 кашичице ситно исецкане свеже жалфије.
• 5 кашичица ситно исецканог свежег тимијана.
• 1 кашичица ситно исецканог свежег рузмарина.
• 2 кашике шећера демерара.
• 1 кашичица кајенског бибера.
• 1 кашичица љуспица феферона бибера.
• 1 и по килограм свињских цријева.

Италијанска кобасица слатког додира

• 2 килограма свињске палете.
• Пола килограма сланине масти.
• 4 кашичице кошер соли.
• 2 кашике шећера.
• 1/2 шоље печеног семена коморача.
• 3 кашичице слатке паприке.
• 1 шоља сецканог свежег першуна.
• 1 глава белог лука, ољуштена и ситно исецкана.
• ¾ шоље сувог шерија.
• ¼ шоља сирћетног сирћета.
• 1 и по килограм свињских цријева.

Пилећа кобасица са примесом јабуке

• 1 килограм батака без костију са кожом.
• 1 кило палета свиња.
• 4 кашичице кошер соли.
• 1 кашичица ситно сецканог свежег тимијана.
• 1 кашичица ситно исецкане свеже жалфије.
• 1 кашичица сецканог свежег першуна.
• 2 кашичице свеже млевеног бибера.
• 1 кашичица млевене паприке пахуљице.
• 1 шоља ољуштених и сецканих јабука.
• 2 кашике меда.
• 1/4 шоље ледене воде.
• 1/4 шоље ракије од јабуковаче Цалвадос.
• 1 и по килограм свињских цријева.

Савети

• Припрема сувих или полусувих кобасица, као што су феферони и тосканска, захтева употребу пушача. У овом случају, производни процес је сложенији.
• Вреће и брусилице од нерђајућег челика коштају више од пластичних модела. Међутим, инвестиција се исплати онима који желе да праве кобасице у великим количинама.