Садржај

• Састојци
• Кораци
• Потребни материјали

Мало сирева цхеддар из продавнице може се упоредити са укусом домаћег сира цхеддар. Поступак припреме сира траје дуго, међутим, није нужно тешко. Ево како се то ради.

Састојци

Прави приближно 900 г чедра ”

• 8 литара свежег млека.
• 1/4 кашичице (1,25 мл) мезофилне културе
• 1/2 кашичице (2,5 мл) течног сиришта за животиње раствореног у 125 мл хладне воде, без хлора
• 2 кашике (30 мл) фине морске соли

Кораци

1. део од 4: Кување сира

1. 

   Загрејте млеко у великој шерпи. Сипајте млеко у велику шерпу и загревајте га на умереној ватри док не достигне температуру од 32 степена Целзијуса.
   • Можете користити и кравље и козје млеко. Међутим, немојте користити пастеризовано млеко.
   • Температура може бити у распону од 29 степени када започнете. Проверите то термометром за храну.

2. 

   
   
   Додајте мезофилну културу. Поспите културу на површину сира и мешајте, водећи рачуна да је потпуно растворен и уклопљен.
   • Оставите млеко са културом да одмори сат времена.
   • Можете користити готов пакет мезофилне културе или у расутом стању.

3. 

   Додајте сириште. Полако сипајте разблажено сириште у млеко, непрекидно мешајући најмање 5 минута, све док се не укомпонује сва течност.
   • Оставите млеко да одстоји 1 до 2 сата. У овом тренутку се мора развити скута и мора бити довољно чврст да је пресече ножем.
   • Ако не желите да користите течно сириште за животиње, можете да користите 1,25 мл течног сирева од поврћа у двострукој дози, у пола шоље (125 мл) воде или ¼ биљне сирилице у таблети раствореној у 125 мл воде.

4. 

   
   
   Исеци скуту на коцкице. Дугим ножем исећи сирну масу на коцкице од 6,5 мм. Коцке не морају бити потпуно сличне, али морају имати приближне величине.
   • Пустите да се скута одмара још 15 минута или док не постане мало чвршћа.

5. 

   Повећајте температуру и наставите са кувањем. Постепено повећавајте температуру млека док не достигне између 37,8 и 38,8 степени Целзијуса. Мешајте коцкице скуте кашиком са дугим дршком, непрекидно мешајући да се не би накупиле или слегле на дну тепсије.
   • Требаће вам 30 до 45 минута да скута достигне ту температуру.
   • Након постизања жељене температуре, пустите да се кува још 30 или 45 минута. Стално мешајте.
   • Скините скут са ватре ако се превише загреје.
   • Током овог процеса, сирница ће почети знатно да се смањује.

6. 

   
   
   Набавите цедило с платненом мрежицом или памучном газом. Поставите одводник преко великог, чистог судопера или у слив и напуните тканином да га потпуно покрије.
   • У међувремену, пустите да скута одстоји на дну тепсије око 20 минута.

7. 

   Оцедити сурутку. Садржај посуде прелијте преко цедиљке. Подуприте одвод преко судопера, лавора или у празној шерпи.
   • Оцедити око 15 минута, повремено мешајући како се спречи да се скута скупи.

Део 2 од 4: Припрема Чедара

1. 

   Ставите скуту на даску коју ћете исећи. Исеците на 5 кришки једнаке величине.
   • Кад сирину ставите на даску, требало би да буде получврста. Његова текстура треба да подсећа на желатин или желе.
   • Вратите исечену скуту у празну тепсију. Покријте чврсто поклопцем или алуминијумском фолијом.

2. 

   Напуните слив врућом водом. Вода треба да буде приближно 38,80 степени Целзијуса.
   • Уверите се да су чинија или судопер дубоки барем толико колико је посуде и напуните је до пола или 2/3, тако да је део посуде у којој је сир потпуно потопљен.

3. 

   Ставите посуду у врућу воду. Ставите лонац у посуду, водећи рачуна да вода не дође до поклопца и да не уђе у посуду.
   • Сириште се мора држати на овој константној температури од 38 до 39 степени 2 сата. Замените воду, ако је потребно, да тава остане топла.
   • Режњеве скуте окрећите на сваких 15 минута.
   • Овај поступак познат је под називом „цхеддаринг“ и захваљујући њему сир цхеддар има својствен укус.

4. 

   Исеците кришке на коцкице. После два сата, скута би требало да буде прилично чврста и да има одређени сјај. Уклоните га и исеците кришке на коцке од 1 инча.
   • Вратите коцке у тепсију.

5. 

   Вратите се у топлу воду. Покријте посуду и вратите у топлу воду. Пустите да одстоји у врућој води још 30 минута.
   • Водите рачуна да вода остане на 38,8 степени Целзијуса.
   • Током ове фазе мешајте скуте рукама сваких 10 минута.

6. 

   Посолите. Уклоните посуду са вреле воде и додајте сол. Нежно мешајте рукама.
   • Сол мора у потпуности прекрити скута.

Део 3 од 4: Притискање сира

1. 

   Набавите прешу за сир са памучном тканином / филтером (газа). Узмите чисти комад памучне тканине и ставите га на дно преше за сир. Тканина треба да буде довољно велика да се протеже до врха цилиндра облика.
   • Домаћа преса за сир је све што вам треба. Ове пресе се обично састоје од цилиндричног облика у који постављате сир, са вођицама на обе стране. Такође би требало да постоји полуга притиска која вам омогућава да измерите притисак који се примењује на сир.
   • Пресе за сир су неопходне за прављење тврдих сирева, као што је чедар.

2. 

   Додајте сир и притисните 15 минута. Сиреву ставите на дно пресе и завијте је памучном тканином / филтером.
   • Окрените или притегните ручицу притиска док ваш мерач не покаже притисак од 4,5 кг.Пустите да сир одмара у преши 15 минута под тим притиском.

3. 

   Повећајте притисак. Повећајте притисак на 18 килограма и притисните 12 сати.
   • Окрените сир наопако и замените тканину новим делом пре него што наставите.

4. 

   Повећајте притисак још више и наставите. Подигните притисак на 22,5 кг и притисните још 24 сата.
   • Окрените сир наопако и пре него што наставите промените тканину у нови комад.

Део 4 од 4: Сазревање сира

1. 

   Нека се сир осуши. Скините сир са притиска након 24 сата. Ставите на даску за резање и оставите да се осуши 2 до 5 дана.
   • Сир треба да се осуши на собној температури. Држите га на релативно чистом, сувом месту и даље од влаге.
   • Тачно време потребно за сушење сира варираће у зависности од тога колико је ваздух влажан.
   • Кад је спреман, сир треба да буде сув на додир. Мора да је развио и заштитну шкољку.

2. 

   Депилирајте сир. Процес воштања сира спречава да се превише исушује и развија буђ током зрења.
   • Припремите сир за воштање тако да површину обришете памучном крпом (газом) умоченом у бели сирћет. Ово ће елиминисати све врсте плесни невидљиве голим оком. Оставите сир у фрижидеру неколико сати пре наношења воска.
   • Означите восак сира величине 10 к 10 цм.
   • Ставите восак на врх шерпера да бисте га загрејали у воденом купатилу. Загрејте док се не растопи, на приближно 99 степени Целзијуса.
   • Четком узмите мало растопљеног воска и нанесите га преко сира, радећи једну по једну страну. Оставите да се восак охлади на једној страни пре наношења на другу.
   • Нанесите најмање 2 слоја воска на површину. Оставите да се потпуно осуши.

3. 

   Нека сир сазри у фрижидеру. Сир ставите у фрижидер и оставите да сазри најмање 60 дана пре него што га конзумирате.
   • Сир пожељно треба да остане на температури између 13 и 15,5 степени Целзијуса.
   • Ако више волите префињенији укус, пустите сир да одмори 3 до 24 месеца. Што га дуже оставите, упечатљивијег ће укуса.
   • Време и укус:
     • Светлост: 3-4 месеца
     • Јака 4-12 месеци
     • Изузетно јаке 2 године

4. 

   Готов.

Потребни материјали

• Велики лонац
• Мешач
• Драинер
• Термометар за храну
• Велики нож
• Филтар за сир / памучна тканина (газа)
• Восак од сира
• Преша за сир