Садржај

• Кораци
• Састојци
• Савети
• Упозорења
• Потребни материјали

Израда печеног меса је једноставна техника која вам омогућава да трансформирате рабљено месо у мекане и укусне оброке. Типично бразилско, француско и северноамеричко јело, печено месо састоји се од тога да полако печете комад меса у рерни и печете га пуним сосом неколико сати. Уз праве састојке, технику и креативност, можете измислити топли оброк за целу породицу. Погледајте корак 1 за више информација.

Кораци

Метод 1 од 4: Састављање есенција заједно

1. 

   Изаберите други комад меса за печење. Упркос томе што иде против логике куповине меса, тврђи комади су савршени за печење. Аце, мишићи или било који јефтинији рез ће учинити. Мишићна влакна и везивна ткива која чине ове резове лепшим или чвршћим растварају се током кувања, што желатинозира колаген и претвара га у укусније текстуре. Слаба топлота и дуго кухање користе се за надјев од било којег тврдог резања меса, остављајући га сочним и укусним ако се правилно кува. Најчешћи резови за прављење печеног меса су:
   • овде
   • мишића
   • патка
   • гуштера
   • скок
   • месни крух
   • вероватно нећете желети пећи јело или филет мигнон. Можете, али зато што су то мекани рез, то би био губитак.

2. 

   
   
   Изаберите сос за маринирање. Поред тепсије и меса, други битни састојак је сос који ће месо маринирати. Пошто је ово одлично време за додавање укуса јелу, врло је често користити вина, буле или друге течности са аромама. Уобичајене течности за маринирање су:
   • Супа. У рецепт можете додати сос, иако се пилећи брод универзално користи за печење, што јелу даје сложеност. Узмите сочну сол ако користите индустријски месни говеђи јуху, а не домаћи сос.
   • црно вино. Суво црно вино даје кисели додир месу, посебно ако се комбинује са другом врстом соса, попут бујона. Алкохол испарава, што резултира ароматичним и укусним тамним сосом. Посебно су воћна или слатка вина мање пожељна, али добра ако се комбинују с једнаком количином јухе за резање сласти. Воћни тон бијелог вина боље би се комбиновао са пилећим или свињским јухом. С обзиром на то да желите да зачините свој тањир, побрините се да то буде нешто што бисте желели да попијете чашу "за истраживање".
   • Тамно пиво. Најбоље из енглеске кухиње; стоут, портери или црни лагери, сви додају слаткоћу месу и ноту слатког укуса. Што се меса тиче, пиво је тамније, то је боље. Неки белгијски алеси су такође сјајни; иди и нађи укусно пиво. Генерално, пилснерс и лагери, који су лакши, погоднији су за птице и свиње.
   • Количина потребног соса зависиће од количине печеног меса и поврћа. По правилу, требаће вам довољно соса да прекријете поврће на дну посуде или да покријете дно меса; нећете направити паприку, не претјерујте с јухом, а ако треба, можете додати воду ако немате довољно вина у боци.

3. 

   
   
   Започните с мирепоиком или другом мешавином ситно сецканог поврћа. Звучи шик, али није. У француској гастрономији, печено месо и многа друга месна јела увек имају поврће основа која се састоји од шаргарепе, лука и целера, ситно сецкана, која се користи за додавање меса и обогаћује сос. Након што се месо запече, дода се мрепоикс и брашно пре додавања јухе у тепсију.
   • Да би се правилно испекло, потребно је да се на дну тепсије има нешто друго осим течности, да би се овај сок укиселио, ароматизирао и зачинио, спречавајући да се та особа не осуши. Када се исецка на врло мале комадиће, мирепоик се топи у сосу током дугог печења, додајући укус; такође можете исећи поврће на веће комаде да направите суво печено месо.
   • У зависности од резања меса, можете користити 2 или 3 шаргарепе, 2 или 3 стабљика целера и мали бели лук.

4. 

   
   
   Бирајте и друго поврће. У зависности од тога шта ће се учинити са месом након печења, можете га одлучити за панирање са поврћем. У већини печења, ароматично поврће се користи за давање сочности и конзистенције, ослобађајући ароме и мирисе. Печење меса полако и на лаганој ватри одлична је прилика за кухање поврћа.
   • Остало поврће, попут кромпира, купуса, грашка, печурки, пор и друго коријење, може се додати касику касније, око 45 минута пре него што је месо спремно. Неко воће попут јабуке или крушке такође се комбинује са печеним месом, зависно од зачине. Ако желите пробати, користите чврсто, не превише зрело воће.
   • Ароматично биље попут рузмарина, жалфије, ловоровог лишћа или мајчине душице може побољшати (и увелике) ваше печење. Ако имате приступ башти са зачинима или желите да га купите свеже, завежите завеђе заједно у пакету и укључите у посуду за печење истовремено додајући сос.

5. 

   Увек користите таву са дебелим дном или лончић. Печење започиње на шпорету и премешта се у рерну, тако да за то треба употребити посуду за печење. Емајлиране пегле за печење савршене су за печење и чврсте су, задржавају топлину.
   • Таве за печење обично нису довољно велике да садрже све састојке печења, док обичне таве не задржавају топлоту као тегле за печење. Ако немате тепсију, може се користити свака тепсија која има поклопац и може ићи у рерну.
   • Ако немате посуду, али имате таву са дебелим дном, такође можете пећи месо на шпорету. Неки кухари преферирају методу пећнице јер се топлота дистрибуира у цјелини; други више воле једноставност печења меса на штедњаку. Обе методе резултирају меким и укусним комадима.

Метода 2 од 4: Техника кувања

1. 

   Припремите месо за печење. Зачините месо са свих страна равномерним слојем соли и бибера. Полако, ако печено направите од јухе, која је такође зачињена. Ако у рецепту желите да користите друге зачине, сачекајте да се дода сос. Не брините се за уклањање масноће или "грудица", оне ће се растопити током процеса кувања, дајући много укуса.
   • Неки кухари радије лагано намажу месо брашном пре него што га запечу, док други не. Брашно даје атрактиван додир месу, стварајући коре док се кува, а такође утјеловљује умак. Поред тога, он суши површину меса, помажући у процесу смеђег обојења. Ако не желите да користите брашно, осушите месо пре него што га испечете; влажно месо не смеђе.
   • У зависности од резања које месо можете насјецкати на комаде за руковање или испећи цео комад. Било који од њих делује, утиче само на презентацију јела након што се спреми.
   • Опћенито, печено месо се прави цијело, док кухано месо (потопљено у течност) треба исјећи на мање комаде. Технике су врло сличне, користите ону коју више волите. Ако одаберете мање комаде, месо исеците унапред; ако желите да га оставите у једном комаду и отворите касније, такође функционише.

2. 

   Загријте печење и извадите је из таве за печење. Подигните је на шпорет на средње јакој ватри, прекривајући дно отприлике две кашике маслиновог уља. Кад дим почне да излази, додајте месо и смеђу боју са обе стране једнако, док не добијете тамну кору. Повремено окрените месо и будите веома опрезни да тост не буде тост.
   • Да бисте правилно запечатили месо то морате чинити на великим врућинама тако да се куха само споља, а не унутрашња. Изнутра ћете испећи сос, а затим брашно месо послуживати тако да добијете укус печене коре, као и зачинити дно тепсије са изгорелим комадима. Унутрашњост би требала бити ружичаста након што запечатате месо. Затим извадите месо из таве и оставите по страни.

3. 

   Додајте мирепоик и сос на средње јакој ватри. Изгорелим комадима који остају на плеху за печење додајте ситно сецкану шаргарепу, лук и целер. У ту мешавину помешајте поврће тако да порумени, пазећи да не изгори.

4. 

   Ставите око три центиметра чорбе. Када је ваша поврћа основа златно смеђе боје, додајте мало јухе како бисте отопили дно тепсије. Користите дрвену кашику да исецкате оно што је заглављено, што ће ароматизирати сос и месо. Ставите довољно течности да прекрије поврће и кувајте на тихој ватри.
   • Разлика између прављења гулаш и печења је количина течности коју ћете ставити у таву. Иако је технички гледано врло сличан процес, печено месо захтева само мало јухе, тек да прекрије поврће и створи влажну средину у којој ће месо пржити. Ако додате превише јухе, не брините, то ће радити сасвим исто.

5. 

   Вратите месо на лим за печење, поклопите и ставите у рерну на 180 степени. Кад се јуха закуха, ставите месо у посуду нежно преко биљне смеше. Поклопите правилно и ставите у рерну.
   • За печење меса на шпорету, смањите топлоту на нижој и покријте таву; спречите да се смеша осуши додавањем више бујона него иначе, као да се ради о гулаши; поклопите и скувајте. Сваки пут када откријете тепсију, влага ће се ослобађати, исушивајући се све више и више.
   • Међутим, јуха се рафинира док се пече месо, међутим, зато што је поклопљено, касета се не суши; пара се кондензира на поклопцу и формира капљице, које падају назад у посуду, задржавајући све влажно. Будући да ствара идеално окружење за кување, најбоље је не отварати и мешати; нека тепсија и топлота раде сав посао.
   • Јуха не сме да кључа. Ако поклопац тепсије удари због јаког бубрења, смањите топлоту; идеална температура за печење је између 120 и 180 степени. Што је нижа температура, дуже је време кувања.

6. 

   Ставите више поврћа између 45 минута и 1 сата пре него што је месо спремно. Да бисте осигурали да се све куха истовремено, додајте поврће у рецепт у напредном времену кухања, у зависности од тога шта желите да укључите.

#*Роотс попут херовије, репа, кромпира и репе може се (и треба) додати раније у процесу кувања. Кад вратите месо, додајте коцкице нарезане на коцкице.

1. • Деликатно поврће попут поврћа, гљива, пасуља или грашка треба додати врло близу краја, не више од сат времена пре него што месо извадите из рерне; морају бити цели.
   • Замрзнуто поврће одмрзните користите пре него што их ставите у таву. Додавање смрзнутог поврћа може знатно снизити температуру и не треба им много времена да се кувају.
2. Ако је месо прободљиво, извадите га из рерне. У зависности од величине и врсте сечења, месу ће требати између 2 и 4 сата да достигне максималну нежност, достижући око 80 степени изнутра. Месо треба буквално да се распрши додиром вилице.
   • Док се месо куха, влага се истискује, због чега се унутра осуши. Када достигне 70 степени, технички ће бити спреман, али неће бити тако добар као печено, јер сте имали све проблеме како правилно направити рецепт. Оставите још мало времена, како би се влакна опустила и поново апсорбовала желатинозни колаген, остављајући месо још мекшим.
   • Не морате се превише бринути да печете месо превише или мање него што би требало. Кувати је дуже, само ће је побољшати, уз ризик да ће тачка бити готово нула. Ако сумњате, кувајте дуже. Ово није рецепт који треба правити у журби.

Метод 3 од 4: Завршетак

1. 

   Извадите месо из посуде и оставите да се одмори. Кад је месо спремно, извадите га из јухе, ставите га на плех за месо или даску за сечење и прекријте алуминијском фолијом да задржи топлоту; требало би да почива 10 или 15 минута пре него што га исечете.
   • Можете да нарежете месо по жељи, у зависности од резања које сте користили; ако сте користили дојку, резање је најбоља опција, а ако идете са костима, боље је оставити га целим. Неко месо се може исећи ако више волите јело попут лудог меса.
   • Ако сте користили превише поврћа, можете их извадити да смањите течност и направите сос. Ставите их у посуду, поклопите и ставите на страну.

2. 

   Смањите преосталу течност и направите сос. Након што сте извадили месо, ставите посуду назад на шпорет на средњу температуру да прочистите сос, док не постигне конзистенцију коју више желите. Умак зачините сољу, бибером и мало Ворцестерсхире соса.
   • Ако желите, можете га згуснути и кашиком брашна, те четвртином шоље чаја из остатка остатка, у засебној посуди. Кад је смеса хомогена, додајте јуху полако, непрестано мешајући. Ако сте месо претходно премазали брашном, умак ће се сам згостити. Мало загрејати да се види конзистенција пре него што почнете да правите смешу од брашна.
   • Остали ароматични зачини попут ђумбира, цитронеле, лимунове коре или белог лука могу се додати у сос док се рафинирају.

3. 

   Користите одговарајуће праћење. Обично ћете видети печено месо у пратњи поврћа са којим је печено и неко јело направљено од кромпира. Печено месо се такође комбинује са следећим прилозима:
   • Пире кромпир или слатки кромпир
   • Смеђи кромпир
   • Печена репа
   • Кувана репа
   • Поврће попут купуса, репе и лишћа сенфа.

4. 

   Завршите јело насјецканим зачинским биљем или другим прилогом. Шака сецканог першуна, рузмарина или свежа биљка по вашем избору може додати посебан додир печеном месу. На врху распоредите тањир са месом и кашиком соса.
   • У многим деловима света печена говедина уобичајено је јело недељом, посебно у јесењим или зимским месецима. Након загревања меса у рерни, цела кућа мирише топло и пријатно.

Метод 4 од 4: Варијације

1. 

   Маринирајте месо пре печења у "сауербратен". Немачка варијанта основне печене говедине, "сауербратен", укључује маринирање претходно испеченог меса у мешавини сирћета и ароматичних зачина око три дана, затим додавање шећера и пржење меса у овом сосу, што га чини горким.
   • За маринаду, загрејте шољу јабуковог сирћета и црвеног винског сирћета у лонцу са две шоље воде на средњој топлоти. Додајте ситно сецкани бели лук и пола шоље сецкане шаргарепе и целера. Ставите кафену кашику горушице, ловоров лист, со и бибер по укусу. Загревајте, покривено, отприлике 10 минута, док месо печате. Након 10 минута, искључите га и оставите да се охлади до собне температуре.
   • Месо запеците на маслиновом уљу пре него што га извадите и ставите на плех на коме ће се слагати месо и сос од маринаде. Кад је топло (не желите да маринада куха месо) прелијте га месом и оставите да одстоји у фрижидеру три дана, повремено га окрећући тако да се арома равномерно распореди.
   • После три дана пеците на 180 степени четири сата, након што сте додали трећу шољу маринаде. Након што се месо пржи, у сос се додају ђумбир и грожђице, тако да се згусне, засладе, а затим се баце преко меса.

2. 

   Направите месо у пиву. Послужено уз италијански хлеб, месо са сосом од пива толико је једноставно да се чини као лаж; бомба са укусом, то је велика варијација на печеном месу.
   • Започните резањем меса на коцкице мале и смеђе их у тепсији. Извадите их, пржите нарезану или сецкану сланину, смањујући топлоту када се масноћа отопила. Додајте сецкани бели лук и карамелизирајте га, додајући у смешу 2 кашике манта.
   • У тави растопите масноћу са флашом белгијског але, додајте шољу чорба и две кашике смеше направљене од јабуковог сирћета и смеђег шећера. Зачините луком насјецканим пехтраном, першуном, тимијаном или биљком по вашем избору и додајте со и бибер по укусу.
   • Вратите месо у тепсију, поклопите и кухајте на лаганој ватри око два сата, док месо не омекша. Неки рецепти траже да месо покријете кришкама хлеба у последњим тренуцима кувања; ове кришке се распадају и мешају са сосом, чинећи га гушћим. Обично се ово јело служи са чипсом.

3. 

   Направите најукусније јело у свом животу: Боргуигнон бифтек. Лако је направити, а укус је класичан у француској хауте кухињи; нико није рекао да мора бити компликовано да би било добро.
   • Смеђе месо насјецкајте на масноћи сланине, извадите из таве и испеците мирепоик. Помијешајте са кашиком парадајз пасте, додајте 20 бисера лука, 50 грама печурки, со и бибер по укусу и лагано измешајте, покривајући лук и печурке. Дно тепсије растопите са 2 или 3 шоље сувог црвеног вина, по могућности бургундског типа и шољом бујона. Зачините са два ловорова листа и жалфије, рузмарина и оригана.
   • Вратите месо у тепсију и пеците на 180 степени 3 или 4 сата, док месо не омекша. Ако је сос превише танак, извадите месо и оставите да се кува на средњој ватри док се не згусне. Послужите уз печени кромпир.

Састојци

• Рез од мршавог меса, попут мишића или гуштера
• Биљно уље
• Зачин по укусу
• Течност печења (вода, чорба, пиво или вино)
• Бели лук и лук
• Поврће попут шаргарепе или брокуле

Савети

• Свињска ребра могу се пећи у покривеној тави; ако се исецкају, они ће бити увијени, па их је најбоље кухати у широким тракама.
• Могуће је направити рагу од печеног меса. Коцкице од приближно 5 центиметара дају добре резултате.
• Гуштери, мишићи и тврде ноге најчешће су месо код печења.
• За неке врсте меса воћни сокови се могу користити за прављење јухе.

Упозорења

• Проверите да ли су ручке и поклопац посуде прикладни за печење.
• Носите квалитетне сигурносне рукавице за руковање касиком.

Потребни материјали

• Тепсија
• Термометар за месо
• Рукавице