Садржај

• фазе
• Део 1 Припрема свиње
• Део 2 Уклоните органе
• Део 3 Сечење свиње

У овом чланку: Припрема свињеУклоните органеУрезивање свиње9 Референце

Свиње, попут дивљих свиња, могу да дају огромну количину меса. Хладњак ћете моћи пунити месецима знајући како да га правилно припремите, испразните и исечете. Пружајући праве алате можете научити како правити праве резове и избегавати отпад.

фазе

Део 1 Припрема свиње

1. 
   

   
   Набавите потребну опрему. Чак и ако су кораци прилично једноставни, припрема свиње је дуготрајан посао (основна свиња од 125 кг има 70 кг месарског меса). То је пуно меса које бисте могли да покварите, зато је важно издвојити време за набавку одговарајуће опреме за уредно обављање послова и смањење шанси за отпад. Нећете припремити зеца. Ево што вам треба од следећег.
   • Оштри ножеви од нерђајућег челика, најмање 15 цм.

     
     

     
     
   • Кука и витло који можете да купите у већини ДИИ продавница.

     
     

     
     
   • Електрични нож или тестера за одвајање ребара.

     
     

     
     
   • Кадица или бачва довољно велики да свињу у потпуности уроне са извором топлоте довољно великим да прокуха воду.

     
     

     
     
     
     
   • Печат.

     
     

     
     
   • Широка и равна вањска површина, неке дрвене даске у висини кошнице ће одрадити посао.

     
     

     
     
   • Млин за месо за прераду свињетине (али није обавезан).

     
     

     
     

2. 
   

   
   Изаберите праву свињу. Најбоље месо за свиње је млада свиња која је кастрирана пре него што достигне полну зрелост или млада женка. Генерално, свиње се убијају крајем јесени када температуре почну да се хладе и управо у то време свиње достижу идеалну старост од 8 до 10 месеци и своју идеалну тежину, између 90 и 125 кг. Престаните хранити животињу 24 сата пре него што је убијете да би јој црева била празна. Дајте му пуно слатке и чисте воде.
   • Стари мужјаци имају јачи укус због хормона у њиховим мирисним жлездама, баш као и старе женке.
   • Ако одрежете вепра, морате одмах уклонити гениталије и мирисне жлезде близу бутина како бисте спречили контаминацију меса. Неки ловци могли би исећи мало масти и пржити је да би проверили да ли не осећа превише јак мирис пре него што почну да ископавају леш или га можете једноставно исећи, јер овај дивљи укус не не узнемиравати неке људе.

3. 
   

   
   
   
   Закухајте свињетину без повреде. Без обзира да ли узимате свињу или свињу, морате осигурати да поступак започнете што чистије тако што ћете га брзо убити и одмах испразнити да бисте побољшали квалитет меса. Неки су против убијања свиње пуштајући га да исуши своју крв.
   • Највише морални начин је пуцање дуге 22 пушке у свињску главу да би га брзо и без патње убили. Нацртајте замишљену линију од базе сваког уха до супротног ока и циљајте на пресек ове две линије. Мозак свиња је изузетно мали, зато је важно правилно циљати.
   • Традиционално, многи месари радије убију свињу пуштајући је да цури из крви након што је омамљен чекићем, јер убијање пушком може да створи проблеме. Опште је прихваћено да ако се брада одсече док је животиња још увек жива, исцедиће много више крви и месо ће имати бољи укус. У многим индустријским месницама свиње су омамљене струјним ударом, а затим се убијају резањем браде. За неке људе је ова пракса посебно окрутна.
   • У Француској је омамљивање пре клања обавезно осим обредног клања. Лабаттацију мора да врши обучено особље за заштиту животиња и поседује сертификат о стручности за категорије врста, операција и опреме која се користи. Треба предузети све мере предострожности како би се избегле узбуђења, бол или патња која се могу избећи. Простори, објекти и опрема кланица морају бити пројектовани, конструисани, одржавани и коришћени у исте сврхе. Такође је забрањено клати животињу изван кланице.

4. 
   

   
   Пререзати свињско грло. Након што сте убили метком или омамили свињу, пронађите стернум стернума и гурните нож неколико центиметара изнад да бисте направили рез кроз предњи део грла у дужини од 5 до 10 цм. Завијте нож у рез и притисните га 15 цм под углом од 45 степени према репу. Окрени нож и извади га. Ово је најбржи начин убијања свиње. Крв би требала почети да тече одмах.
   • Неки људи имају проблема да пронађу тачно место за брзо убијање свиње. Ако нисте сигурни да сте на правом месту, запамтите да само требате да пресечете браду. Неки људи ће једноставно направити дубоки рез у грлу, одмах испод вилице, све до кичме. Схватићете да сте додирнули жутицу док сте посматрали велику количину крви која цури из шоље.
   • Будите врло опрезни када желите да крварите свињу ако се она поново помери. Ако се само оперете, морат ћете пререзати грло пре него што га вежете. Понашајте се крајње опрезно. Још је могао да се бори нехотице, што је чини врло опасним убити оштрим ножем. Пребаците свињу на леђа и држите рукама предње ноге, а затим пустите другу особу да користи нож.

5. 
   

   
   Обесите свињу. Након што сте убили или омамили, свињу морате објесити, по могућности помоћу куке за месо која изгледа као велика вјешалица која се користи за вјешање меса. Причврстите ланац на куку и причврстите га на витло или на стражњи део камиона, ако желите.
   • Започните тако што ћете мале кукице увити у пете свиња тако што ћете их посадити довољно дубоко да подржавају тежину животиње. Затим помоћу витла (или лакта масти) обесите свињу и пустите да гравитација испраши свињу из њене крви. Свињи ће бити потребно од 15 до 20 минута да се испразни.
   • Ако немате кукице, можете направити и мали рез кроз тетиве задњих ногу у који ћете убацити дрвени чепић или црево ако га немате. Затим можете покренути ланац и направити своју куку.
   • Сплавови на фармама су савршена места за обешање свиња, као и чврсте гране дрвећа које остају надохват руке. Пронађите право место, по могућности што ближе месту где сте убили животињу пре него што на крају превезете 125 кг мртвог меса. Ако је потребно, наместите свињу на колица пре него што је преместите на место које сте изабрали.
   • Ако желите, користите чисту, стерилизовану канту за сакупљање крви. Затакните свињску главу у канту да бисте били сигурни да ћете добити сву крв. Свињска крв је одлична за прављење кобасица и посебно је популаран састојак у кувању.

6. 
   

   
   Оперите кожу у кипућој води ако желите да је задржите. Многи месари желе да задрже свињску кожу која се састоји од сланине, трбушних масти и коре. Потребно је мало више посла него ако само желите уклонити кожу. Ако желите да је задржите, најбољи начин уклањања длака је свиња више пута умочена у кипућу воду и правилно стругање коже да бисте уклонили сву длаку.
   • Опћенито, најбољи начин кључања воде је и нај рустикалнији. Запалите ватру на сигурном месту и ставите канту преко чврсте решетке или на њу. Вода не мора да кључа, али мора бити најмање 65 ° Ц. Пазите да се на тацни не постављају сигурносни проблеми. Док свињу држите на удици, лагано је уроните у воду за кухање, не дуже од 15 до 30 секунди, а затим је извадите.
   • Ако немате спољни резервоар који је довољно велик да роните цело свињу, можете испробати технику која је успела многим људима. Уроните врећицу са мецима у топлу воду, а затим свињу умотајте неколико минута да омекша длаку пре него што је уклоните стругачем.
   • Морате да сечете изузетно густим крзном дивље свиње маказама или шкарицама за обрезивање пре него што их натопите попут домаћих свиња, јер обично имају ситније крзно.

7. 
   

   
   Оштрајте косу оштрим ножем. Након што свињу уроните у топлу воду, ставите је на равну површину и крените на посао. Можете брзо да инсталирате неке даске од штакора и шперплоче обложене церадом, али можете да употребите и сто за пикник ако га имате. Свиња би требала бити око вашег струка. Добићете веома добре резултате тако да оштрим ножем истрљате фину косу.
   • Започните с окретањем свиње тако да је трбух на врху и ставите сечиво ножа окомито на свињску кожу да се огребе према телу правећи дугачке и течне покрете. Ово може потрајати неко време и мораћете неколико пута да умочите нож у воду да бисте се ослободили длаке која се накупља на њему. Неки воле ударати по кожи да би спалили преостале длачице, ако је потребно.
   • Постоје стругачи које месари обично користе за уклањање свињске длаке, али то је теже и теже пронаћи. Многи се радије враћају гумицом за чишћење коже ситних длачица које је тешко пронаћи.

8. 
   

   
   Уклоните свињску кожу, ако не желите губити вријеме на уклањање длака. Ако немате довољно велику каду у коју бисте могли заронити или ако то не желите, можете уклонити кожу и бацити је. Пређите директно на следећу методу за уклањање органа, а затим ножем ножа ставите око шунке да бисте уклонили кожу.
   • Да бисте уклонили кожу, повуците је и подигните нож за ломљење испод. Полако сеците и покушајте да оставите што више масти. Овај корак треба да траје између 30 и 60 минута.

Део 2 Уклоните органе

1. 
   

   
   Изрежите све око лануса и извуците га. Да бисте покренули органе, малим ножем исеците око материце (и отвор вагине ако је) свиње, дубоке 2 до 4 цм. Изрежите овај круг 2 цм од лануса како бисте избегли пробијање дебелог црева. Ухватите га и лагано повуците, а затим га помоћу гумице или Ти-Рап стезаљке затворите. На тај се начин пробавни систем затвара и с друге стране га можете уклонити када отворите грудни кош.
   • Неки месари чекају да уклоне цреве и црева пре него што уклоне ове органе, али боље је предузети мере предострожности, јер су то органи напуњени бактеријама које би могле да контаминирају месо.
   • Уклоните тестисе од некастрираних мужјака, ако то још није учињено. Око тестиса омотајте еластичну траку и исеците их. Најбоље је да се у овој фази настави што пре након клања. Да бисте извадили пенис, извуците га и исеците одоздо ножем резањем мишића који се враћају у реп. Одвојите га и одбаците.

2. 
   

   
   Направите рез од стернума до вуне. Закачите кожу на дну стернума, где се завршавају ребра и где почиње трбух, а затим га повуците према себи што је више могуће. Посадите нож и полако сечите до центра трбуха свиње, између два реда груди. Будите веома опрезни да не пробијете желудачне слузнице или црева. Наставите сећи све док не дођете између два бедра животиње.
   • У неком тренутку током сечења, гравитација ће радити у вашу корист и органи ће почети да излазе из животиње, а да ви немате шта друго да урадите. Чим отворите стомак, за вас је боље да држите канту или пладањ у близини како бисте поставили органе. Веома су тешки, па морате са њима пажљиво поступати.

3. 
   

   
   Кад дођете до нивоа шупљине у близини вуне, смањите је. Сви органи дигестивног система би требало да изађу лако тако што ћете га мало форсирати, укључујући црево које сте затворили мало раније. Ножем изрежите све везно ткиво. Можете јести бубреге и гуштерачу, они су чак основа многих популарних јела.
   • Неки озбиљни аматерски месари чувају црева за кобасице кобасица, мада је то много времена и тешко је учинити.
   • Масно ткиво се састоји од слоја масти који се налази у близини бубрега свиња и често се сервира истовремено са сланином. Сада га није потребно уклањати, већ нежно радите у шупљини док вадите органе и стављате их у канту. Можете га преузети повлачењем рукама.

4. 
   

   
   Одвојите ребра на предњој страни резањем стернума. Након што уклоните ове органе, морате отворити ковчег да бисте уклонили преостале органе. Ножем можете одвојити предњи део ребра док пролазите кроз слој хрскавице који веже стернум. Пила у овом тренутку не треба. Након одвајања ребара, извадите остатак органа. Можете ставити срце и јетру на страну за кување.
   • Неки људи ће почети гурањем ножа у прорез направљен раније да би се пресекли према репу, док другима је лакше да се покрену у близини стомака и леђа до главе. Користите технику која вам пружа највише комфора у простору који имате.
   • Све органе које желите користити касније морате хладити у хладњаку. Исперите хладном водом и ставите у хладњак умотан у месарски папир. Држите их између 1 и 4 ° Ц.

5. 
   

   
   Одсеци главу. Почевши од иза главе, направите круг ножем окренут према грлу како бисте одвојили главу и водили вас чељусти. Док сечете месо и излажете врат, можда ћете требати да употребите цепач за цепање краљежака оштрим ударцем.
   • Ако желите да одсечете главу остављајући нетакнуту нетакнуту, изрежите угао уста испод ушију да бисте одвојили месо. Џокалице су одличне за прављење сланине, али други људи не желе да глава остане нетакнута да би направили сир.
   • Такође можете да одвојите стопало на нивоу зглоба чланак, одмах изнад сваког копита. Употријебите сјецкалицу или електрични нож за резање зглоба и уклањање стопала.

6. 
   

   
   Очистите шупљину правилно водом. Мале длаке могу бити посебно тврдоглаве када припремате свињу. Они се држе масти и тешко их је пронаћи. Пре него што пустите месо да се одмори један дан пре резања лешника, врло је важно да га очистите чистом чистом водом и оставите да се осуши суспендирајући га пре него што га ставите у фрижидер.

7. 
   

   
   Труп охладите најмање 24 сата пре сечења. Да би се месо мало осушило, свиња треба да одмара 24 сата на температури између -1 и 4 ° Ц. Најбоље би било имати хладну собу или убити свињу када је напољу хладно, а у том случају можете је оставити у башти или врту.
   • Готово је немогуће правилно сећи месо ако је вруће или на собној температури. Много је лакше проћи кроз све кораке сечења ако је месо хладно.
   • Такође можете да користите а ледени слани раствор напуни посуду довољно велику да држи свињу и лед, као и неколико шака соли, тако да се лед топи мање брзо. Гурните месо у лед да се охлади.
   • Ако немате довољно простора за хлађење меса, морате га исећи на прикладнију величину и охладити га. Ако вам понестане простора, помоћу тестере можете резати кости кичме, као и карлицу како бисте одвојили свињу на пола. О овом рјешењу ћемо говорити у сљедећем одјељку, па је најбоље ако га радите кад год желите у конзервирању меса.

Део 3 Сечење свиње

1. 
   

   
   Одвојите шунке. Распоредите половину свиње лицем према горе и пронађите место на коме се завршава кичма, близу меснатог дела бедара (ово је шунка) са ове стране. Сећи ножем за одцепљивање оштрим да би се изложила шунка.
   • Одрежите трбух дуж обриса шунке тако што ћете се усмерити према кичми, сечећи у њеној најужој тачки. Окрећите нож и исеците равном линијом према доле све док не додирнете крај карличне кости. У овом тренутку извадите нож и узмите нож за пиљење (или тежи цепач) и прорежите кроз решетку да бисте уклонили шунку. Ако добро пресечете кичму, требало би да лако видите ту тачку.
   • Уопште, шунке се суше или пуше, па је увек боље подрезати их да им дају једноличну величину, посебно ако је шунка посебно масна. Комад меса у облику кришке који након скидања пршута остаје близу кичме, посластица је избора, савршена за печење.

2. 
   

   
   Уклоните раме. Да бисте уклонили раме, окрените страну свиње тако да бочна страна коже буде постављена на врх. Подигните члана да се изложи лаисселле и исјече везивно ткиво испод. Нож треба да користите само да бисте га исекли док не дођете до зглоба. Тада морате само повући шапу да се одвоји лако.
   • Свињско раме је најбољи дио свиње за припрему јела са спорим кувањем или поханог свињског меса. Ово је комад масног меса и добићете меко месо тако што ћете га полако кухати на пушачу.

3. 
   

   
   Извадите котлете и кашику. Опет окрените половину свиње да бисте открили одсечени део. Полазећи од најмањег ребра на уској ивици, пребројите три или четири ребра и помоћу цепача пресеците кичму тамо, између ребара. Одвојите све испод ове линије и задржите ово месо за сечење или бацање. То ће бити много лакше ако имате месарску електричну пилу.
   • Да бисте пронашли котлете, окрените половину свиње и погледајте краљежницу са стране на којој је раме. Пронађите око ремена који би требао бити све до кичме. То је комад меса тамне боје, мање или више велик, који се протеже дуж читаве кичме, окружен кругом момака. Окомито на ребра, помоћу резача или тестере прорежите ребра да бисте одвојили део мреже који затим можете исећи на коцкице од доњег дела ребара где се налазе сланина и ребра.
   • Окрећите листиће по дужини да исечете кришке и обликујете свињске котлете, као да режете кришке хлеба. Започните ножем сечењем костију пре пеглања. Морате добити резнице исте величине, дебљине око 5 цм, резањем да бисте их држали у једном комаду. То је прилично тешко учинити ако то радите ручно, зато користите електричну или тесарску пилу ако имате могућности.
   • Покушајте да очистите задња крхотина што је више могуће како не би растргали месарски папир када их ставите у фрижидер јер то може оштетити месо. Замолите пријатеља да узме сваки комад меса металном сунђером како би нарезао оштре делове и уклонио вишак масноће да на крају не остане више од 2 цм. Ако се уломи остатак, ставите котлете под хладну воду да бисте их очистили кад и када.

4. 
   

   
   Одвојите сланину. Доњи и тањи део бока садржи омиљени део заљубљеника у свиње: ребра и сланина. Боље је да прво одвојите сланину. То је одмах испод места где се ребра заустављају и лако бисте га препознали због масти која се ту налази.
   • Да бисте га одвојили, гурните нож испод ребара тако што ћете прорезати везивно ткиво и повући га за ребра. Оставите хрскавицу на ребрима да не бисте је нашли на сланини. Користите га као водич при сечењу. Требало би да се слегне лако. Можете нарезати сланину, али можете је оставити и целу ради лакшег складиштења док не будете спремни да је поједете.
   • Чувајте цео део ребра или изрезано на делове ребра ако желите. Уопште, људи радије напуштају цео овај део.

5. 
   

   
   Скините је са врата и припремите кобасице са хеликоптером. Месо преостало на лешевима обично је резервисано за котлере да припреме кобасице. Ако имате млин за месо, можете да исечете свињетину за прављење кобасица или једноставно направите млевено месо. Најбоље је да месо вратите у фрижидер мало пре него што га нарежете, јер хладно месо има тенденцију да се равномерније насјецка.
   • Направите раван рез дуж врата како бисте одвојили месо и одвојили их. Није потребно бити врло опрезан да бисте очистили чисту резу јер ћете ионако то месо ставити у хеликоптер.

6. 
   

   
   Месо правилно држите. Након што сте исекли свињетину, важно је да месо развијете у чистом месарском папиру, да на њега ставите налепницу са датумом сечевине. Месо које једете можете одмах ставити у хладњак, а остатак ставити у замрзивач. На крају ћете имати пуно меса, па би било боље ако све то месо ставите директно у замрзивач.
   • Такође можете умотати месо у два слоја месарског папира, јер је месо врло осетљиво на хладне опекотине и оштећења из замрзивача. Ово је препоручљивије за комаде који могу имати оштре кости које режу папир.